調理師試験 用語集

食材、料理、調理法、食習慣など、人々の食に関する文化の総体。

日本人の伝統的な食文化。季節感や素材の持ち味などを重視する。

日本の風土や食文化を背景に発展した料理。

地域の気候、産物、歴史、生活習慣などを背景として発達した料理。

正月、節句などの季節の行事や祝い事に合わせて食べる料理。

汁物一品と主菜・副菜など三品を基本とする日本の献立形式。

箸の使い方、配膳、姿勢など、食事をする際の基本的な作法。

国内で消費される食料のうち、国内生産でどの程度まかなっているかを示す指標。

調理師の資格、免許、業務などについて定める法律。

都道府県知事から交付される、調理師の名称を使用するための免許。

食品の安全性を確保し、飲食による衛生上の危害を防止するための法律。

営業施設の食品衛生管理を担う者。

食品の工程で危害要因を分析し、重要な工程を継続的に管理する衛生管理手法。

一定の食品関連営業について、法令に基づいて許可を受ける制度。

営業許可の対象外であっても、一定の営業について届け出る制度。

食品の表示に関する制度を定め、消費者への適正な情報提供などを目的とする法律。

個人だけでなく地域や社会全体の健康を維持・増進するための活動。

健康上の制限なく生活できる期間を示す指標。

病原体が人の体内に侵入・増殖することなどによって引き起こされる疾病。

病原体が感染源から人へ移動する経路。接触感染、飛沫感染、空気感染などがある。

ワクチンを接種して免疫をつくり、感染症の発症や重症化を防ぐ方法。

食事、運動、休養、喫煙、飲酒などの生活習慣が発症や進行に関係する疾病。

水、空気、廃棄物、住環境などを衛生的に保つための活動。

出生、死亡、疾病など健康や衛生に関する情報を統計的に整理したもの。

生命活動を維持するために食品から摂取する必要がある成分。

身体の主要なエネルギー源となる栄養素。

高いエネルギーを持ち、細胞膜などの構成成分にもなる栄養素。

筋肉、臓器、皮膚など身体の組織を構成する重要な栄養素。

身体の機能を正常に保つために必要な有機化合物。

カルシウム、鉄、ナトリウムなど、身体の構成や機能調節に必要な無機質。

人の消化酵素では消化されにくい食品成分。水溶性と不溶性がある。

生命維持のために安静時にも消費される最小限のエネルギー代謝。

身体活動や体温維持など、生命活動に利用される力。

健康の保持・増進などを目的として、エネルギーや栄養素の摂取量の基準を示すもの。

人が食用とする物質の総称。栄養、嗜好、安全性などの観点から理解する。

食品中で微生物が利用できる水の程度を示す指標。保存性と関係する。

原材料となる食品に加工を施し、保存性や利便性などを高めた食品。

食品を低温にして水分を凍結させ、微生物の増殖や品質劣化を抑える保存方法。

食品の水分を減少させ、微生物の増殖や品質劣化を抑える保存方法。

微生物などの働きによって食品中の成分が変化し、風味や保存性などが生まれる現象。

食品の名称、原材料、内容量、期限表示など、消費者に必要な情報を表示すること。

定められた方法で保存した場合に、安全性を欠くことなく食べられると認められる期限。

定められた方法で保存した場合に、品質が十分に保たれると認められる期限。

食品が酵素的または非酵素的な反応によって褐色になる現象。

食品や飲料水などを原因として起こる健康被害。

感染性胃腸炎や食中毒の原因となるウイルス。少量でも感染しやすい。

食中毒の原因となる細菌。加熱不十分な鶏肉などが原因となることがある。

食中毒の原因となる細菌。肉類や卵などが原因食品となることがある。

食品中で増殖すると毒素を産生し、食中毒の原因となる細菌。

強い毒性を持つベロ毒素を産生することがある大腸菌。O157などが知られている。

食品を介して人に感染し、健康被害を起こすものがある。

食材や器具などを介して、病原微生物などが別の食品へ移ること。

調理者の手指、器具、設備などを介して食品が汚染されること。

食品や器具などに付着した汚れを除去すること。

病原微生物などを減少させ、衛生上問題のない状態に近づけること。

微生物を死滅させること。すべての微生物を完全に除去することとは異なる。

食品の製造・加工・保存などの過程で使用されるもの。

動植物などが自然に含有する毒性物質。食品として摂取することで食中毒を起こすものがある。

微生物などの作用によって食品中の成分が分解され、食用に適さない状態になること。

食品を食べやすく、おいしく、安全にするために加熱、切断、混合などを行うこと。

食品に熱を加える操作。殺菌、軟化、消化性の向上、風味形成などの目的がある。

物体の内部を熱が移動する現象。鍋やフライパンなどを通した加熱で重要となる。

液体や気体の移動によって熱が伝わる現象。

電磁波によって熱が伝わる現象。赤外線による加熱などが代表例。

でんぷんが水とともに加熱され、吸水・膨潤して粘りが生じる現象。

糊化したでんぷんが時間経過とともに再配列し、硬くなるなどの現象。

アミノ化合物と還元糖などが加熱時に反応し、褐色物質や香りを生じる反応。

糖を加熱することで褐色や独特の香り・風味が生じる現象。

本来混ざりにくい油と水などを細かい粒子として分散させ、混合状態を保つこと。

液状の食品成分が固まる現象。卵のたんぱく質の凝固などが代表例。

濃度の異なる溶液などの間に生じる圧力。食品の塩漬けなどにも関係する。

野菜や肉などから出る、苦味・渋味・えぐ味などに関係する成分や物質の総称。

栄養、予算、季節、調理設備などを考慮して組み合わせた料理の計画。

学校給食、病院、社員食堂など、多数の人に提供する食事をまとめて調理すること。

料理を器に美しく、食べやすく配置すること。

コラーゲンを加水分解して得られるたんぱく質。冷却するとゲル化する性質がある。